茅台，早已不只在，端午制曲
茅台酒的生产工艺，被誉为世界上最古老最复杂的蒸馏酒酿造工艺，其中“端午制曲，重阳下沙”这种季节式的生产工艺，是其标志性特征，可是当下的生产事实确实是如此吗？笔者经过查阅多方资料，发现并不是。
文章的开始，有个概念先说清楚：由于制曲过程广义上讲，包括了贮存的时间（6个月），只是为了方便和大家表述的一样，本文所强调的“制曲”还是指小麦破碎、踩曲、入仓发酵，最后成熟拆曲的过程，并不包括贮存及其后面磨曲阶段。如同基酒储存三年不算在制酒阶段，曲块贮存六个月也不算在“制曲”阶段。
本文框架如下：
1 制曲和制酒的含义
2 端午制曲重阳下沙
3 端午制曲为何改变
4 制曲质量是否变差
5 重阳下沙始终不变
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制曲和制酒的含义
详细的茅台酒生产工艺，以后再成文分析，现在先简单用小白的语言说说制曲和制酒的含义。茅台酒的产生，主要分为两大过程——制曲和制酒。制曲是用小麦作为原料开始制作，小麦粉碎，拌曲踩曲，入仓发酵，然后曲块成熟后，拆曲转入干曲仓贮存半年，最后要用的时候再磨曲。制酒是将高粱蒸煮摊晾，加入之前已经经过贮存且磨好的曲粉，经过两次发酵（堆积发酵和入窖发酵）最后蒸馏取酒。
通俗一些说，曲是小麦制作，沙是高粱，（茅台酒用的是当地特有的红缨子糯高粱），下沙就是高粱加曲发酵。这两个过程中，高粱的主要作用是提供淀粉，而酒曲的主要作用是糖化发酵剂，将淀粉转变成酒精。
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端午制曲重阳下沙
为何在端午踩曲呢？
主要原因是气候原因——端午前后，雨水增多，气温逐渐升高；而气温上升、湿度大，空气中的微生物种类与数量既繁多又活跃；有了丰富的微生物，酒曲质量就有了保证。如同前面所说，酒曲是高粱发酵的引子，同时也是关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低，即所谓“曲为酒之骨”。通过60℃以上的高温制作的大曲，所散发出纯正的曲香，这正是酱香的主要来源之一。夏天制作的曲也称为“伏曲”，是质量最好的。
次要的原因是，端午也是冬小麦成熟的季节，新熟的小麦为制曲提供了最佳的原料。
为何在重阳下沙呢？
也有两个原因，一是这个季节，刚好赤水河谷的高粱已经成熟了，同时刚好这个时候赤水河由“赤”转“清”，这样就能为茅台酒生产提供了最好的原料和最好的酿酒用水。
另外一个的原因是到了九月，气温下降了，更有利于入窖发酵。因为如果定粉含量高，收堆、下窖升温过猛，升酸幅度过大，对酿酒极为不利。所谓“冷酒热油”，意思是入窖温度每升高1度，出酒率便下降1%。
可见较高温对于制曲有利，但是对于下沙入窖却是不利。这些就是端午踩曲和重阳下沙的科学原因。
当然，另外还有个原因就是和我们的传统风俗文化有关了。对于比较重大的事情，我们都喜欢选个好的良辰吉日，比如端午采药，端午敬麦，重阳祭水等等。一代传承一代下来，这是一种古法的传承，祈愿国泰民安的独特表达方式。也因此，每年茅台会有两大祭典活动：端午时的“端午祭麦”与重阳时的“茅台酒节”。
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端午制曲为何改变
通过多方资料学习，“端午制曲，重阳下沙”，严谨来说应该是“一年七轮次制曲，重阳前后开始下沙”。也就是说“端午制曲”已经改变了，变成全年除了冬天气温很低以外，都在制曲，且是分七轮次；重阳下沙还是不变，仍然是重阳节前后开始下沙，注意并不是严格当天，也是重阳节前后。
对于端午制曲改变可能是和很多人的认知不同，下面整理三个论据如下：
计算目前制曲的产能
我们知道茅台酒的年产量的增加幅度是惊人的。1951成立是75吨，1978年突破1千吨，2004年突破1万吨，到现在的5.6万吨左右。惊人的量的增加肯定会带来一个问题，那就是原料生产供应是否能跟上。我们知道1斤茅台酒需要2.4斤高粱和2.6斤小麦，因为没有成熟曲重量的数据，所以这里忽略不考虑小麦制曲过程中原料的损耗问题（大概10%左右），认为5.6万吨的茅台酒，需要制新曲14.5万吨（5.6万乘以2.6）。
目前茅台有七个制曲车间，每个车间有10多个班组，（其中制曲一二车间有24个班组，第七制曲车间有8个班组），1个班组一天需要踩制并装仓1300多块曲块，每块曲是20多斤（注：这是新曲重量，不是成熟曲），据此我们毛估，7车间*11班组*1350块*25斤/2000=约1300吨。
也就是说七个制曲车间每天能够踩曲1300吨，如果只是端午这一天踩曲制曲，显然是无法满足需要的；而如果只是端午到重阳这一时间内生产制曲呢（有122天左右），1300吨*122天=15.86万吨，大于前面的14.5万吨，似乎是能够满足茅台酒的用曲量。但是别忘了系列酒同样也是需要用曲的，系列酒产量到了3.5万吨左右，可是需要9万吨左右的酒曲。另外工人并不是机器，会有双休日和节假日；以及还有其他工作，比如两次翻仓，发酵完还需要拆曲等。
可见就目前茅台所配置的制曲产能，如果制曲时间只是端午到重阳，那么酒曲的产能是无法满足制酒所需的。
一些资料
张小军等人写的《这就是茅台》，看最后面的致谢部分就知道，这本书可以说是得到官方的背书的。其在P184写道（如下图）：“为了满足产量需求，茅台酒采用全年制曲的办法。”
微信公众号“茅台时空”2021年11月20日文章里这样写道如下：
“端午制曲、重阳下沙，一直是大家最熟悉的茅台酒酿造工艺。重阳下沙从老祖宗传下来没有一点变化，亘古不变，端午制曲则有了一些变化。”徐志明说，上世纪五六十年代生产量小，端午制曲完全满足制酒班组用曲。随着茅台生产规模扩大，班组增多，端午制曲已不能完全满足生产用量，只要不是特别寒冷的冬月和腊月，都可以制曲，对曲子发酵没有影响。
公众号：茅台时空【我与茅台40年】制曲车间从来都没有纯粹的“娘子军”
官方表达
如果说以上两个论据还不够有说服力，那么官方表达应该是权威了。官方微信公众号“贵州茅台”有多篇文章显示制曲时间。
比如最新的这篇（2023年9月7日）：
9月7日，制曲七轮次生产伊始，茅台集团党委书记、董事长丁雄军率队到制曲一车间
公众号：贵州茅台丁雄军调研制曲七轮次生产
又比如这篇（2020年9月19日）：
9月10日，茅台酒制曲工作进入第七轮次，也是本年度制曲生产的最后一个轮次。…………截至制曲六轮次，制曲七车间已完成制曲年度计划的85.03%；截至制曲五轮次黄曲率为83.50%，同比提高0.06个百分点，超目标1.5个百分点，产质量稳中向好。初步判断，到七轮次结束，可圆满完成任务，为来年的制酒生产奠定坚实基础。
公众号：贵州茅台高质量完成年度目标任务 茅台酒制曲七轮次工作忙
再比如这篇（2020年2月17日）:
2月17日，临近农历二十四节气中的“雨水”，正是雨润万物的大好时节。在集团公司的统一部署下，制曲生产系统进入复工复产状态，拉开全年的制曲生产序幕。于茅台而言，战“疫”出不得半点差错，制曲生产同样耽搁不起。
公众号：贵州茅台身边“疫”战士 | 制曲三车间：战“疫”不出错 生产不耽搁
通过以上三篇文章，我们可以知道，2023年农历七月二十三日是制曲的第七轮次开始。同样的，2020年农历的七月二十三日也是制曲的第七轮次的开始，正月二十四开始制曲的第一轮次。由于2020年是戴口罩刚开始发生的时候，第一轮次制曲存在着延迟上班的原因。据此，我们可以有这样的推论：
过完春节，酒厂开始上班，踩曲工作就开始了，当天踩曲是当天入仓发酵的，而且全年进行7个生产周期，每次每个生产周期为40天（入仓发酵周期），踩曲从正月持续到农历九月多些，之后不再踩曲；而入仓发酵最晚持续到农历十月多，之后没有踩曲，也没有入仓发酵，仓内也没有还在发酵的酒曲，即农历十一月和十二月，没有“制曲”的过程。
事实上，翻看招股说明书附录，早在2000年茅台就已经制曲6个周期，全年工作300天，只是那时候入仓发酵周期是45-50天，后来改为了40天，生产周期也随之由6个改为7个。
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制曲质量是否有变
从以前只在端午制曲或端午到重阳期间制曲的过程，改变为春节以后就开始制曲，并延续到农历十月份左右，那么肯定会有人担心，不是说高温制曲吗，那春季和冬季又不是高温，期间所制的酒曲的质量是否有问题呢？
首先可以肯定的是，对于质量至上的茅台而言，制曲质量是没有影响，否则茅台就不会如此操作。有个相关的例子是，以前为了提高生产效率，人工制曲试验改为机械制曲，发现质量不好，就马上放弃了机械制曲了。在茅台，不管做什么新尝试新突破，只要涉及生产工艺，都需要从小试到中试再到全厂普及，最终一切都要用质量评判。
前面我们所说，为何端午制曲，是因为在这样的一个过程中，通过高温发酵，能够有效对环境中种类繁多的微生物进行筛选，不适宜在高温环境中生存的微生物被淘汰出去，最终留存特殊微生物群。那么为了保证其他时节制曲的质量与端午时节一致，在冬天踩曲时，茅台工匠们会对原料破碎度、母曲量、摊晾时间等参数进行相应调整，确保全年大曲质量稳定。
也就是说端午期间制出好曲的难度较低，其他季节温度虽然不够，但是可以通过某些参数调整，也能达到高温，也能生产出符合质量的酒曲。
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重阳下沙始终不变
根据前面引用的资料我们知道了重阳下沙是没有变过。事实上七轮次取酒已经是跨度一整年的时间了，已经无法通过时间来增加产能了，实在不够就只能是增加制酒车间了，所以重阳左右下沙的时间也没有改变的空间，也就没有改变。
统计近几年，重阳下沙的时间如下：
通过这个表格可知，重阳下沙是重阳节前后下沙，并不是当天，或许是因为当天有祭典活动。这个表格里，今年开始下沙的其实是算明年的年度生产酒，是因为比如2022年10月5日下沙的，其实是在2022年12月12日才第一次取酒，后面轮次取酒绝大部分都是在2023年，所以算2023年度的制酒。
结论：一年7轮次制曲，重阳前后下沙，同样7轮次取酒，才是茅台制曲和制酒的事实，而“端午制曲、重阳下沙”，已不再局限于茅台工艺的表达，其更多是一种文化的传统，是一种茅台品牌的内涵，是一种茅台坚定质量至上的信仰。
完